Tips culinarios

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Términos culinarios			Abierto	Arroz que se revienta, quedando el guiso pastoso.
Abrillantar	Dar brillo con mermelada, grasa, gelatina, etc... a un preparado.		Acanalar	Formar canales ó ebrias en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar	Bañar con caramelo un género ó molde.		Aderezar	Sazonar, aliñar, condimentar, aromatizar.
Adobar	Poner un producto crudo en adobo con el fin de conservarlo, ablandarlo ó darle aroma.		Agarrarse	Pegarse un género por el efecto del calor.
Ahumar	Exponer un género al humo para que tome sabor y prolongar su conservación.		Albardar	Pasar por huevo y harina un género.
Aliñar	Sazonar, aderezar, condimentar, aromatizar.		Amasar	Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar	Utilizar restos de comidas (pastas, cremas, etc...) para otros preparados.		Aromatizar	Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor para que se impregne de ellos.
Arreglar ó Aviar	Preparar de forma completa un ave para su cocción.		Arropar	Tapar una masa con un paño, para que repose ó ayudar a su fermentación.
Aspic	Elaboración de un preparado que lleva gelatina en su composición.		Asustar	Añadir líquido frío ó hielo para cortar momentáneamente la cocción y hacer así que el género vuelva a soltar su jugo.
Bañar	Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.		Batir
Bisque	Cremas de marisco.		Blanquear	Dar un ligero hervor (generalmente a carnes y hortalizas) para quitarles parte del sabor, olor ó color.
Boquillas	Instrumento cónico que se usa con la manga pastelera.		Bridar	Atar con bramante un género para que conserve su forma después de cocinado.
Brochetas	Aguja ó varilla en la que se insertan diversos géneros.		Caramelo	Punto líquido que alcanza el azucar al fundirse.
Caramelizar	Bañar con caramelo un género ó molde.		Darme	Tranchas gruesas de pescado.
Estirar	Adelgazar una masa con rodillo, hasta conseguir la finura deseada. Conseguir mayor rendimiento de un preparado.		Filetear	Cortar un género en lonchas finas y alargadas.
Guarnecer	Colocar guarnición a un plato.		Levantar	Hervir de nuevo un preparado para evitar su fermentación ó deterioro.
Marinar	Adobar.		Napar	Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.
Picar	Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.		Rallar	Desmenuzar un género con un rallador.
Salsear	Cubrir de salsa un género.		Tamizar	Separar con un tamiz la parte gruesa de un polvo.

Técnicas de cocción			Asar	200º-250º (carne) 110º-120º (pescado) Piezas grandes, empezando con calor fuerte y terminando con calor medio.
Baño María	65º-80º Cocción suave y lenta de un recipiente dentro de otro que contiene líquido. Flanes, Pudding, tarrinas, cocottes, etc.		Blanquear	100º Cocción preliminar en agua para abrir (agua fría) ó cerrar (agua caliente) los poros del alimento. Se hace con fuego fuerte, y enfriado rápido. 130º Cocción preliminar en aceite para facilitar su acabado.
Estofar	120º-140º Cocción suave, con poco líquido, tapado y a fuego lento, para pescados y pequeñas piezas de carne.		Freir	160º-180º Cocción por inmersión en aceite ó grasa caliente, quedando dorado por fuera y jugoso por dentro.
Glasear	150º-200º Cocción primero suave y luego fuerte, con adicción de azucar y mantequilla, reduciendo y salteando en el mismo recipiente.		Hervir	100º Cocción por ebullición, para marcar, en agua fría (caldo, consomé, patatas) ó caliente (arroces, pastas).
Gratinar	250º-300º Cocción superficial a fuego fuerte, para dorar el alimento.		Parrillar	220º-250º (piezas pequeñas) 150º-200º (piezas grandes) Cocción sobre parrilla, primero fuerte y luego más suave, dependiendo de la pieza.
Pochar	70º-80º Cocción suave, que evita el desecado y desgarramiento del producto, para farsas, aves, y pescados.		Rehogar	130º-140º Cocción suave, a fuego medio, para impregnar el alimento de grasa y sabor.
Saltear	160º-240º Cocción en grasa muy caliente, para dorar y cerrar los poros, conservando sus jugos.		Vapor	200º-220º Cocción por vapor, a fuego fuerte, para verduras, legumbres y pescados.
Mostazas			Mostaza de Dillón	procede de Francia y tiene un sabor fuerte que combina muy bien con salsa bechamel o mayonesa.
Mostaza alemana	mostaza fina de sabor dulzón que combina muy bien con la típica salchicha alemana.		Mostaza inglesa	de sabor picante intenso, esta salsa combina con carnes asadas y pescados ahumados.
Mostaza americana	mostaza fina de sabor dulce que combina con carnes frías y calientes y con el queso.		Mostaza a la antigua	mostaza suave preparada con granos enteros.
Mostaza negra	semillas pequeñas y con cáscara oscura, muy picantes.		Mostaza parda	semillas grandes y pardas, menos picantes. Muchas mostazas preparadas se hacen con este tipo.
Mostaza blanca	semillas de color claro, y las menos picantes. Usadas para pepinillos agridulces, salsa de mostaza americana...		Formas de corte
Brunoise	Cuadrados pequeños (1/2 cm.) para rellenos, salsas no trituradas y guisos cortos.		Mirepoix	Cuadrados grandes (1-1 y 1/2 cm.) para caldos, salsas trituradas y guisos largos.
Lamas	corte en lonchas muy finas.		Ruedas	corte en rodajas finas.
Cuartos	Corte en 4 trozos.		Ras al hanut, o Ras el Hanout
El Ras el Hanout es una mezcla de especias utilizada en la mayoría de los Tajines marroquíes, aunque tradicionalmente también se emplea con frecuencia a la hora de preparar Cuscús y otros platos exóticos, para nuestra cultura.		Ingredientes: Primer grupo de especias: 1/2 Cp. de clavo 1 Cp. de pimienta negra 1 Cp. de cardamomo verde 1 Cp. de pimienta blanca 2 Cp. de cominos 1 Cp. de semilla de coriandro o cilantro Segundo grupo: 1/2 Cp. de nuez moscada molida 1 Cp. de pimienta de cayena 1 Cp. de canela molida 2 Cp. de Jengibre molido 2 Cp. de cúrcuma molida		Elaboración: Poner la especias del primer grupo, es decir, las especias enteras, en una sartén sin aceite y las tostamos a fuego medio durante 5 minutos. Luego las pasamos a un molinillo de especias y las molemos bien. Las pasamos por un colador para que no nos quede ningún trozo grande y las mezclamos con especias del segundo.