Tips culinarios - SuperHispano - UNREGISTERED VERSION

Términos culinarios

Arroz que se revienta, quedando el guiso pastoso.

Dar brillo con mermelada, grasa, gelatina, etc... a un preparado.

Formar canales ó ebrias en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Bañar con caramelo un género ó molde.

Sazonar, aliñar, condimentar, aromatizar.

Poner un producto crudo en adobo con el fin de conservarlo, ablandarlo ó darle aroma.

Pegarse un género por el efecto del calor.

Exponer un género al humo para que tome sabor y prolongar su conservación.

Pasar por huevo y harina un género.

Sazonar, aderezar, condimentar, aromatizar.

Trabajar una masa con las manos.

Utilizar restos de comidas (pastas, cremas, etc...) para otros preparados.

Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor para que se impregne de ellos.

Preparar de forma completa un ave para su cocción.

Tapar una masa con un paño, para que repose ó ayudar a su fermentación.

Elaboración de un preparado que lleva gelatina en su composición.

Añadir líquido frío ó hielo para cortar momentáneamente la cocción y hacer así que el género vuelva a soltar su jugo..

Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.

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Cremas de marisco.

Dar un ligero hervor (generalmente a carnes y hortalizas) para quitarles parte del sabor, olor ó color.

Instrumento cónico que se usa con la manga pastelera.

Atar con bramante un género para que conserve su forma después de cocinado.

Aguja ó varilla en la que se insertan diversos géneros.

Punto líquido que alcanza el azucar al fundirse.

Bañar con caramelo un género ó molde.

Tranchas gruesas de pescado.

Adelgazar una masa con rodillo, hasta conseguir la finura deseada.
Conseguir mayor rendimiento de un preparado.

Cortar un género en lonchas finas y alargadas.

Colocar guarnición a un plato.

Hervir de nuevo un preparado para evitar su fermentación ó deterioro.

Adobar.

Cubrir un alimento con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca en él.

Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.

Desmenuzar un género con un rallador.

Cubrir de salsa un género.

Separar con un tamiz la parte gruesa de un polvo.

Técnicas de cocción

200º-250º (carne) 110º-120º (pescado)

Piezas grandes, empezando con calor fuerte y terminando con calor medio.

65º-80º

Cocción suave y lenta de un recipiente dentro de otro que contiene líquido. Flanes, Pudding, tarrinas, cocottes, etc.

100º

Cocción preliminar en agua para abrir (agua fría) ó cerrar (agua caliente) los poros del alimento. Se hace con fuego fuerte, y enfriado rápido.

120º-140º

Cocción suave, con poco líquido, tapado y a fuego lento, para pescados y pequeñas piezas de carne.

160º-180º

Cocción por inmersión en aceite ó grasa caliente, quedando dorado por fuera y jugoso por dentro.

150º-200º

Cocción primero suave y luego fuerte, con adicción de azucar y mantequilla, reduciendo y salteando en el mismo recipiente.

100º

Cocción por ebullición, para marcar, en agua fría (caldo, consomé, patatas) ó caliente (arroces, pastas).

250º-300º

Cocción superficial a fuego fuerte, para dorar el alimento.

220º-250º (piezas pequeñas) 150º-200º (piezas grandes)

Cocción sobre parrilla, primero fuerte y luego más suave, dependiendo de la pieza.

70º-80º

Cocción suave, que evita el desecado y desgarramiento del producto, para farsas, aves, y pescados.

130º-140º

Cocción suave, a fuego medio, para impregnar el alimento de grasa y sabor.

160º-240º

Cocción en grasa muy caliente, para dorar y cerrar los poros, conservando sus jugos.

200º-220º

Cocción por vapor, a fuego fuerte, para verduras, legumbres y pescados.