Croquetas - SuperHispano

CROQUETAS DE JAMÓN Y QUESO

4 personas
Ingredientes
50 gJamón Serrano
30 gQueso Parmesano
50 gMantequilla
50 gHarina de trigo
500 mlLeche
20 gCebolla
Aceite de oliva virgen extra
4 Aceite de oliva virgen extra c/café
Sal Una pizca
Pimienta Negra molida Una pizca
Nuez Moscada Una pizca
Harina de trigo Para empanar
Huevo y Pan rallado Para empanar

Pasos de la receta
1 Para hacer estas croquetas de jamón y queso vamos a utilizar jamón serrano y queso parmesano. Lo primero que haremos será cortar el jamón en trocitos muy pequeños y separar los trozos que tengan más grasa y que no vayamos a usar. El queso parmesano también lo cortamos en cuadraditos pequeños.
Ponemos los trozos de grasa del jamón en un cazo, añadimos la leche y ponemos el cazo a fuego medio para que la leche se infusione y coja todo el sabor del jamón. Dejamos que la leche se infusione con el jamón unos 10 minutos y después, retiramos los trozos de jamón.
2 En una tartera a fuego medio, ponemos a calentar la mantequilla. Añadimos una pizca de sal y la cebolla picada muy muy finita. Añadimos otra pizca de sal, mezclamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.
3 Vamos a dejar cocinar la cebolla unos 5-6 minutos hasta que se ponga doradita. Después, añadimos la harina, mezclamos con unas varillas y cocinamos unos instantes para que pierda el sabor a crudo. A continuación, añadimos el jamón serrano y mezclamos bien.
4 Vamos a cocinar el jamón serrano un par de minutos y después añadimos la leche que infusionamos con los restos de jamón. Añadimos la leche poco a poco pero toda de golpe, a la vez que seguimos removiendo con las varillas. Incorporamos un poco más pimienta negra molida y un poco de nuez moscada rallada.
5 Seguimos trabajando la masa unos 10 minutos más a fuego bajo sin dejar de remover con las varillas. Cuánto más trabajemos la masa, más cremosas van a quedar las croquetas. A continuación, añadimos el queso y mezclamos con las varillas un par de minutos hasta que el queso se funda completamente y ya tenemos lista la masa de las croquetas de jamón y queso.
Pasamos la masa a otro recipiente para dejarla enfriar a temperatura ambiente. Preferiblemente usaremos una fuente de poca profundidad y alisaremos las superficie de la masa con una espátula o lengua de gato. Cuando la masa de las croquetas haya perdido temperatura, la taparemos con film transparente que debe estar en contacto con la masa para evitar que el aire forme una costra. Después de que se haya templado a temperatura ambiente, metemos la masa en la nevera y dejamos que se enfríe para que coja consistencia (podemos dejar la masa de las croquetas de un día para otro).
6 Cuando tengamos la masa de las croquetas bien fría y compacta (después de como mínimo dos horas en la nevera), vamos a darle forma a las croquetas. En este caso le dimos forma redonda pero también quedarían bien si les damos forma alargada. Cuando tengamos las croquetas formadas, vamos a empanarlas, de manera que las pasamos primero por harina, después por huevo batido y por último por el pan rallado. Cuando tengamos la croqueta cubierta de pan rallado, le damos otra vez forma con la mano con una leve presión. Hacemos lo mismo con el resto de la masa hasta tener todas las croquetas listas.
A continuación, colocamos una tartera pequeña o sartén profunda con abundante aceite (de oliva o de girasol) a fuego fuerte. Cuando el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a humear, vamos friendo las croquetas en tandas de 3 o 4 croquetas para evitar que el aceite pierda temperatura. Pasados unos segundos, les damos la vuelta y cuando estén bien doraditas, las sacamos con una espumadera para escurrir bien el aceite y las vamos colocando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa que pudieran tener.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes15-20 croquetas
Para hacer la bechamel:
125 g. de harina de trigo de todo uso (si eres celiaco puedes sustituirla por harina sin gluten)
1 litro de leche entera
125 g. de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta negra (al gusto de cada casa)
Para el relleno de las croquetas: 1 cebolleta
250 g. de pollo (cocido, frito, asado)
Para el rebozado: 100 g. de pan rallado (si eres celiaco, pan rallado sin gluten)
3 huevos medianos
Fritura: Aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol

Hacer la bechamel para croquetas de pollo
Para el relleno he aprovechado un par de pechugas de pollo sobrantes, que había preparado a la plancha. Las cortamos en dados pequeños, a vuestro gusto. Pero que no sean demasiado grandes.
Picamos la cebolleta en brunoise fina, y la sofreímos 5 minutos (a fuego medio) en una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el pollo picado, mezclamos y salpimentamos al gusto. Cocinamos un par de minutos todo junto. Retiramos y reservamos.
Ahora vamos con la bechamel, una de las claves de unas croquetas bien sabrosas. Hecha la bechamel, en frío, añadimos el relleno reservado y mezclamos bien. Removemos en círculos, para que quede una mezcla homogénea y sin grumos.
Engrasamos una fuente con mantequilla y espolvoreamos la base con harina. Echamos la masa de las croquetas, la extendemos y tapamos con un film transparente.
Otro truco es untar con mantequilla la superficie, es decir untar con mantequilla a temperatura ambiente. Así hará de película protectora de nuestra masa de croquetas y de este modo nos e os resecará o oxidará la superficie mientras reposa en frío.

Dar forma y empanar
Para que luego podamos manejar la masa con garantías, ésta necesita estar varias horas en frío, dentro de la nevera. La recomendación es dejarla hecha de víspera, para que se enfríe al menos durante 12 horas.
Para el empanado de las croquetas, podéis darle forma de manera tradicional. Con la ayuda de dos cucharas o también hacerlas esféricas, ayudándoos de las manos. Con el tiempo que le hemos dado de frío no tendréis problema en moldearlas con facilidad.
Batimos los huevos, y pasamos las croquetas por él. De aquí directamente al pan rallado y reservamos en un plato o fuente. Vais colocando las croquetas separadas y se dejan de nuevo en la nevera al menos una hora. Vamos cocinando las croquetas a fuego alto. Freímos las croquetas en aceite de oliva bien caliente, en tandas de cuatro o cinco cada vez, hasta que estén doradas por todos lados. Regulando la temperatura para evitar que se nos quemen.
Retiramos a un plato con papel absorbente. Para eliminar el exceso de aceite y servimos directamente, recién hechas.